„Nein – ich esse Vollkorn und keinen Weizen“. Das höre ich ziemlich häufig. Wenn ich dann erläutere, dass Vollkorn gar keine Getreidesorte ist, dann ist dies den meisten Patienten eigentlich auch klar – aber es bleiben trotzdem Fragen. Weizen, Roggen, Dinkel – gibt es alles in Vollkorn. Was ist das denn nun?

Vollkorn ist keine Getreidesorte

Meistens geht diesen Gesprächen voraus, dass ich eine Unverträglichkeit oder maskierte Allergie gegenüber Weizen festgestellt habe. Wenn ich dann darum bitte, Weizen zu meiden, erhalte ich immer mal wieder die Antwort, dass das kein Problem sei. Man würde sowieso nur Vollkorn essen. Aber das eine hat erst mal nichts mit dem anderen zu tun.

Getreide ist schon seit Jahrtausenden und nahezu weltweit ein Grundnahrungsmittel. Getreide sind eine Gruppe von Gräserpflanzen, deren Samen die Getreidekörner darstellen. Aus den einzelnen Getreidearten werden sehr unterschiedliche Produkte hergestellt. Wir kennen Brot und andere Backwaren, Nudeln, Gries und Frühstücksflocken. Reis zählt auch zu den Getreiden – er kann gekocht und vielfältig zubereitet werden. Gerste und Mais werden eher als Viehfutter verwendet.

Zu den Getreidesorten zählen u.a.: Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, aber eben auch Reis, Mais und Hirse. Insbesondere der Weizen wird weltweit verwendet, sei es bspw. für Pizza und als Pasta in Italien, Bulgur in der Türkei oder Couscous in Nordafrika. Daneben dient er als Rohstoff für verschiedene Produkte oder wird als Zusatz eingesetzt, bspw. als Füllstoff in Gewürzmischungen oder als Stärke in Kakaopulver. Viele von uns begegnen Weizen den ganzen Tag über, häufig nehmen wir es gar nicht mal wahr.

Der Weizen wird vor allem als Weichweizen (für Backwaren) oder Hartweizen (für Nudeln und Bulgur) angebaut. Dinkel, Emmer und Einkorn sind ebenfalls Weizenarten.

Was ist denn nun aber Vollkorn?

Ein typischer Gedankenfehler ist, dass Vollkornbrot ganze Körner beinhalte. Das ist das Kriterium für ein Körnerbrot – und das wiederum muss nicht zwangsläufig auch aus Vollkorn sein.

Kompliziert? Nein – denn Vollkorn bezeichnet einfach Mehl, das nach dem Mahlen noch seine wertvollen Bestandteile hat.

Bestimmt ist Ihnen auf den Mehlpackungen schon einmal die Typennummer aufgefallen. Es besteht ein Irrglaube, dass diese Nummern den Feinheitsgrad des Mehls angeben würden und damit eine niedrige Nummer ein besonders feines und wertvolles Mehl sei.

Im Vollkornmehl sind Keimling und Schale enthalten

Das Getreidekorn besteht aus verschiedenen Einzelteilen. Dazu gehören bspw. die Schale und der Keimling. Der Keimling enthält viele Vitamine, Enzyme und hochwertige Fettsäuren. Fettsäuren jedoch beginnen bei Kontakt mit Sauerstoff zu oxidieren, wir bezeichnen dies als „ranzig werden“. Aus diesem Grunde wird der Keimling beim Mahlen in der Regel entfernt, das Mehl wäre sonst nicht haltbar. Der Keimling bildet zusammen mit der Schale die Kleie, die sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffe, Vitaminen, Aminosäuren und vor allem Ballaststoffen auszeichnet.

Wird die Schale aber beim Mahlen nicht entfernt, sondern weiter mitverarbeitet, dann entsteht Vollkornmehl. Das ist der Grund, warum Vollkornmehl als viel gesünder gilt. Es enthält eben noch die gesunden Bestandteile des Korns, die Vitamine und Mineralstoffe – egal ob es Vollkorn von Weizen oder Roggen ist.

Vollkornnudeln sind daher in den allermeisten Fällen Nudeln eben auch aus Weizen, so wie die allermeisten Pasta-Sorten bei uns. Sie sind etwas dunkler und enthalten eben mehr Mineralstoffe als Weißmehl-Nudeln.

Typennummer bezeichnen den Mineralstoffgehalt

Die Typennummer bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt im Mehl. Desto mehr ausgemahlen, desto weniger Mineralstoffe sind enthalten und desto heller ist das Mehl. Helles Mehl hat aber auch bessere Backeigenschaften – daher ist Weizenmehl Type 405 (auch Weißmehl genannt) das meistverwendete Haushaltsmehl. Die Typen sind nach DIN-Normen eingeteilt, je nach Mineralstoffgehalt. Für Vollkorn gibt es keine Type, denn Vollkorn beinhaltet ja eben noch alle Bestandteile.

Übrigens gibt es auch sogenannte Pseudogetreide. Dies sind Körnerfrüchte, die nicht zu den Süßgräsern gehören und daher nicht der Klassifikation Getreide entsprechen. Dazu zählen unter anderem Quinoa, Amaranth und vor allem auch der Buchweizen. Letzterer ist ein Knöterichgewächs und kein Getreide. Daher hat er außer dem Namen keine Verwandtschaft mit dem Weizen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Mehltypen

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